Ấn Độ phát triển ngành phô mai thủ công từ nguồn sữa nội địa

Tại Mulund, một thành phố thuộc Mumbai, Mausam Narang đã biến phòng ngủ thành căn hầm ủ phô mai với nhiệt độ được kiểm soát ổn định ở 13 độ C và độ ẩm theo dõi qua dụng cụ hygrometer. Cô bảo quản 25 loại phô mai khác nhau tại đây và vào những ngày cuối tuần dành thời gian làm phô mai, dù vẫn giữ công việc công sở vào các ngày trong tuần. Câu chuyện của Mausam không phải là cá biệt, khi cùng thời điểm có các nhân vật khác như một nghiên cứu sinh bỏ Canada trở về, một người học ngành Food Studies từ Đại học New York, hay một cặp vợ chồng người Ấn - Pháp phát triển phô mai thủ công phong cách châu Âu từ sữa Ấn Độ ở vùng Himalaya.

Cho đến hơn 10 năm trước, phô mai Ấn Độ phổ biến tại gia đình chủ yếu là phô mai lát hay phô mai khối thông thường. Tuy nhiên, hiện nay nhiều thương hiệu nhỏ và tiệm phô mai chuyên về phô mai thủ công như Eleftheria và The Cheese Collective ở Mumbai, Begum Victoria tại Bengaluru, Amiksa ở Shimla đã sản xuất các loại phô mai đa dạng như brie, burrata, gouda, feta hay cheddar hun khói.

Dù là nền văn hóa dùng sữa lớn, nhưng tại Ấn Độ, phương pháp làm phô mai kiểu châu Âu với quy trình đông kết sữa bằng rennet và ủ trong hang động chưa từng phát triển. Aditya Raghavan, nhà làm phô mai và tư vấn, chỉ ra rào cản là việc cấm giết mổ bê con non do lý do văn hóa và tôn giáo khiến nguồn men rennet truyền thống từ dạ dày bê không còn. Lệnh cấm nhập khẩu rennet cũng được áp dụng năm 1984. Bên cạnh đó, việc làm đông sữa theo cách thủ công bị gắn với sự ôi thiu, gây cản trở văn hóa. Ví dụ như chhena, nguyên liệu cho món rasgulla và sandesh, thường bị xem như sữa hỏng trong nhiều gia đình Hindu.